DISTILLATION

La distillation et la mise en tonneaux de vos fruits

Chers client, chères clientes,

La réussite et la qualité de vos eaux-de-vie dépendent avant tout :

De la qualité des fruits choisis.
De l’hygiène de propreté de la cueillette à la mise en bouteille de vos produits.
D’une distillation minutieuse et d’un vieillissement prolongé, dans de bonnes conditions.

En suivant ces quelques conseils vous obtiendrez une eau-de-vie fine, que vous aurez plaisir à boire et à offrir.

Quelques conseils et suggestions pour la mise en tonneau de vos fruits :

Chaque personne, propriétaire ou non d’arbres fruitiers, peut faire distiller des fruits. Nous établissons ensemble une autorisation de distiller de la régie fédérale des alcools, qui vous permettra d’avoir de l’eau-de-vie en toute légalité et que vous pourriez aussi vendre.

Récipients :

Eviter les fûts en bois pour des raisons d’hygiène. Préférer les tonneaux en plastique n’ayant jamais contenu de produits chimiques.
Adapter la grandeur des tonneaux au volume de fruits, les fruits s’altèrent rapidement si le volume d’air est trop important.

Cueillette :

Vos fruits doivent être bien mûrs, propres et exempts de pourriture. Triez-les et lavez les au besoin.
Éliminez tout corps étrangers tels que feuilles, pédoncules, petites branches etc...

Mise en tonneau :

Cerises, prunes, mirabelles fruits à noyaux : il n’est pas nécessaire de les dénoyauter, mais en brassant, éviter de casser les noyaux. Ces fruits se liquéfient facilement il ne faut pas les broyer, mais juste les écraser au début du remplissage du tonneau afin de faire du jus.
Abricots : il est conseillé de retirer les noyaux avant la distillation.
Fruits à pépins : ils doivent être réduits en purée. Pendant le broyage ajoutez un peu d’eau tiède pour faciliter le brassage, surtout pour le coing.
La poire Williams : doit être cueillie lorsque les pépins commencent à brunir et mise en caisses jusqu’à maturité, puis broyée et mise en tonneau avant d’être farineuse.

Fermentation :

Quelques conseils pour qu’elle se fasse rapidement :

Remplissez les fûts jusqu’à 20 cm. au-dessous du couvercle. Le volume augmente durant la fermentation.
La quantité de sucre contenue dans le moût de fruits détermine la quantité d’alcool qui sera obtenue.
Je conseille l’ajout de levures pour les fruits à pépins (pomme, poire et surtout coing), mettez environ 20 gr. de levure pour 100 kg. de fruits, préalablement délayée dans un peu d’eau tiède, des levures de boulangerie font parfaitement l’affaire.
Pendant les 2 premières semaines brasser vos fruits à noyaux tous les jours, pour les fruits à pépins il est difficile de les brasser, si le broyage à été bien fait le brassage n’est pas nécessaire.
Durant la fermentation posez juste le couvercle sur le tonneau sans le fermer, dégagement de gaz carbonique.
La température idéale de fermentation se situe entre 15 et 20 °C.
La fermentation est terminée lorsque l’épais ne remonte plus à la surface et que les fruits sont défaits.

Après la fermentation :

Complétez les tonneaux de même sorte si possible et fermez les bien avec leur couvercle, ceci afin, d’éviter qu’il y ait trop d’air.
Si vous n’êtes pas sûr que la fermentation est terminée mettez le couvercle et posez sur celui-ci un poids d’environ 2 à 3 kilos.
Si vous constatez une déformation du couvercle, ouvrez le cercle pour évacuer doucement la pression.
Conservez vos tonneaux au frais jusqu’à la distillation.

Périodes de distillation :

Début octobre à mi- novembre.

N’oubliez pas de préparer une bonbonne propre, par sorte de fruit en verre ou en plastique (le plastique est préférable pour le transport).
Inscrivez votre adresse et la sorte de fruits sur une étiquette attachée aux tonneaux.

Vieillissement et stockage des eaux-de-vie :

Si possible en bonbonne en verre, dans l’obscurité et dans un local approprié par exemple : cave de ménage ou grenier.
Enlevez le bouchon et placez une gaze sur le goulot fixé avec un élastique, ceci pendant environ 2 mois. Si la bonbonne n’est remplie qu’au 2/3 ou moins, refermez-la après un mois ou placez juste un bouchon fendu, pour laisser passer un peu d’air.
Après 3 à 5 mois vous pouvez mettre votre eau-de-vie en bouteilles. Ne les remplissez pas trop et conservez-les debout.

Tarifs :

Vous devrez vous acquitter de deux factures, l’une du distillateur pour le travail :

Prestation :
- 4,50 euros/L

L’autre de la régie fédérale des alcools pour l’impôt (payable par chèque uniquement) :

Pour les particuliers justifiant d’une parcelle de terre ou d’un verger (jusqu’à 20 litres à 50°) :
- Demie taxe d’état 8,50 euros/L
Pour les autres ou au-delà des 20 premiers litres :
- Taxe 12,80 euros/L